Анализ качества пива с помощью ЭПР спектрометра MS 5000

Определение эндогенного (внутреннего) антиоксидантного потенциала (EAP) и антиоксидантного индекса напитка (BAX) с помощью электронного парамагнитного резонанса (ЭПР) является идеальной методикой оценки стабильности вкуса пива и его срока годности и хранения. ЭПР-спектрометр настольного типа MS 5000 с современным автосэмплером позволяет производить измерение этих двух важных параметров в автоматическом режиме.

Отличительные особенности установки

• Автоматическое размещение образцов
• Возможность анализа до 30 образцов за цикл
• Контроль температуры до 70°
• Автоматический расчет параметров и
• Современное и простое в использовании программное обеспечение

Технология анализа пива

Из-за цепной реакции свободных радикалов в пивной основе образуются карбонильные продукты (окись углерода), такие как кетоны и альдегиды, которые приводят к старению пива. Однако эндогенные антиоксиданты подавляют реакцию окисления свободных радикалов до тех пор, пока они не истощаются. Таким образом, окисление свободных радикалов может быть сведено к минимуму за счет оптимизации процессов пивоварения и условий хранения для обеспечения максимального содержания антиоксидантов в упакованном пиве. Полный антиоксидантный статус пива на каждом этапе производства может быть определен с помощью ЭПР-спектроскопии и вычисления значений EAP и BAX. Данный метод анализа позволяет определить срок хранения и стабильность вкуса сваренного пива на первоначальных этапах пивоварения, то есть перед упаковкой и отправкой на прилавки магазинов.

Определение и оценка EAP и BAX с помощью ЭПР

Измерение EAP основано на косвенном обнаружении генерации радикалов в пиве при ускоренном процессе старения при повешении температуры (до 60°C). Образующиеся короткоживущие реакционноспособные радикалы могут контролироваться путем их улавливания реагентами со спиновыми ловушками (POBN) и обнаружением долгоживущих спиновых аддуктов (продуктов присоединения) с помощью MS 5000. В течение определенного периода времени генерация радикалов замедляется или предотвращается эндогенной антиоксидантной активностью пива (медленная лаг-фаза). После данной фазы количество спиновых аддуктов начинает быстро увеличиваться. Вычисленное значение EAP является мерой продолжительности лаг-фазы и, следовательно, пиво с высоким значением EAP будет дольше сохранять свой вкус.

На рис. 1 представлены рассчитанные значения EAP пива после добавления различного количество SO₂. Последнее значение EAP линейно зависит от содержания SO₂ (см. рис. 2) и предлагает новый полезный индекс для оценки стабильности вкуса – так называемый антиоксидантный индекс напитка (BAX). BAX предоставляет дополнительную информацию об анти- и прооксидативных свойствах пивной матрицы независимо от содержания SO₂ и дает информацию о скорости потребления существующего антиоксидантного потенциала во время хранения.

Таким образом, с помощью MS 5000, автоматизированного автосэмплера и многофункционального ПО оба значения EAP и BAX могут вычисляться в автоматическом режиме с высокой точностью.

Рис. 1. Измерения EAP с помощью ЭПР после добавления SO₂ в количестве 0, 2, 4 и 6 мг/л.

^{Рис. 2. Вычисление BAX путем линейной подгонки значений EAP (BAX = угол наклона).}

ЭПР спектрометр